Nossa Receita de Hidromel

Sem química

Houve uma época que o hidromel era até mais apreciado que o vinho. Era servido sempre aos hóspedes da casa, em uma boa refeição, ou entre amigos; se degustava, no inverno a luz de velas, junto ao fogo crepidante da lareira...

( Irmão Adam Kehrle OSB- Abadia de Buckfast - Inglaterra - em Ma Méthode d'Apiculture-)

O Hidromel é a bebida alcoólica mais antiga do mundo.No princípio era o hidromel...,antes de existir o vinho o homem do neolítico ,fabricava seu hidromrel. Heródoto e Aristóteles nos relatam diversos feitos dos deuses e semi-deuses do Olimpo , e era o hidromel o precioso néctar dos deuses que estava sempre presente às libações dos nubentes em lua-de-mel; pois era considerado como afrodisíaco.
É muito importante de se utilizar  água doce para sua fabricação ,  água da chuva, ou eventualmente  água fervida. A  água de poço ou  água de torneira (água canalizada), mesmo se potável, não convém , devido às substâncias estranhas que ela contém.A ferrugem das canalizações antigas,pode ser fatal para o hidromel!
E,sob hipótese alguma utilize água clorada, javelizada ou tratada com flúor

Use somente mel de boa qualidade, não enfumaçado, não fermentado ,mel dos opérculos é o melhor.
É muito importante se utilizar leveduras apropriadas para o hidromel, pois algumas morrem quando o hidromel atinge 4 graus percentuais de álcool, então é uma cerveja que se poderia fabricar com esta levedura; um bom hidromel com mais de 12 graus percentuais de álcool pode ser obtido com leveduras de vinho; se não encontrá-las no comércio local, podem ser obtidas a partir de uvas, as mais maduras possíveis, no limiar do apodrecimento, não podres !!! e que não foram lavadas ou esterilizadas ou tratadas com algum produto fito-sanitário.
Na impossibilidade de se obter uvas, pode ser usado abacaxís,nas mesmas condições de amadurecimento, o fermento estará na casca. Atenção, aquele pozinho branco na casca das uvas é frutose e não é para ser retirado a título de higienização. Eu tenho utilizado o fermento biológico Fleishmann ou o importado da Austrália Maury ( não use o fermento químico como por exemplo Pó Royal.)
Fermento utilizado em demasia dará um gosto de cerveja no hidromel.

Preparação do Pioneiro ou Pé-de-cuba .

Existem fermentos puros vendidos em pequenos frascos e devem ser multiplicados, antes de serem usados, com todas as precauções anti contaminação.
Não deve se tocar com as mãos, a rolha ,e já com o saca-rolhas espetado, o gargalo do frasco, deve ser cuidadosamente passada na chama do gás para esterilizar qualquer fermento estranho que possa estar pousado nas proximidades.
E com o cuidado devido, colocar aqueles poucos mililitros em um "pioneiro" ou seja o seu mosto pioneiro que fará fermentar a mistura de água e mel.
Este pioneiro deve ser feito colocando a "semente" de fermento em uma vasilha de vidro, esmaltada ou plástico, em uma solução que fora esterilizada (fervida) de 1 parte de mel e 8 de água, no volume suficiente de no mínimo 1% do mosto a fermentar. Ou seja para se fazer 100 litros de hidromel, seria necessário no mínimo 1 litro de "pioneiro" ou pé-de-cuba , em franca fermentação. ( Nós usamos cerca de 5 %, que não é em demasia).

Não aqueça o fermento, somente ligeiramente a rolha e o gargalo do frasco. O fermento tem que estar vivo para sob temperatura de 18 a 24 graus fermentar o mosto.
Os melhores resultados são obtidos com cultura pura de fermentos de uva. Sempre use o fermento natural Saccharemicys Cerevisae e de preferência do tipo Elipsoideus que consegue sobreviver, resiste à sufocação até mesmo em alguns casos 15 % de álcool, e é muito mais econômico ( em relação ao teor de açúcar da mistura, água e mel, consegue com 17 a 18 g de açúcar dar um grau alcoólico .
!!!

O pioneiro deve ser preparado uma semana antes de ser aplicado ao mosto a ser fermentado, para que O mosto deve ser fervido durante 2 minutos então apenas ,e a espuma retirada com escumadeira ou colher de pau . Esterilize com água fervente ou mesmo com o próprio mosto fervente o barril de madeira ou a bombona ( se for de plástico,use álcool).

Espere esfriar a mistura , o mosto para adicionar o fermento pioneiro, se não todo os fermentos vão morrer em temperaturas muito altas.... 

 Use uma válvula de fermentação para vedar o mosto em fermentação, nas primeiras horas e durante mais ou menos 3 dias, é violenta. Se não tiver válvula de fermentação no comércio local, use um tubo de borracha, ou destas mangueirinhas de plástico transparente que se utiliza nos filtros de água ozonizada , acopladas em uma rolha furada, e passando sua extremidade ( da mangueira é claro) em um copo ou vasilha maior que isto com água, para borbulhar todo o CO2 que for produzido na fermentação sem o risco de contaminar a mistura com fermentos estranhos que poderiam atacar o hidromel transformando-o facilmente em vinagre.
Eu uso a tal rolha , de borracha, já perfurada no centro, com mangueirinha de pouco mais de 1m de extensão, mas com óleo mineral neutro, sem qualquer cheiro, na extremidade do tubo, como um sifão de óleo mineral,ou silicone daquele para  a máquina do xerox ,pois este não evapora como água, e não fica rançoso se utilizar azeite de oliva ou óleo de soja etc.
Esta mangueirinha com copo de óleo na ponta é fixada com fita tipo "durex" ou fita crepe no garrafão de 20 litros destes de plástico usados para água mineral. Tudo deve permanecer no escuro, se não for possível, faça uma saia preta para o garrafão. É claro que não pode ser aquecido ao sol. Pois acima de 36 graus os fermentos começam a morrer ou ficar em letargia, o mesmo acontece abaixo de 10 graus Centígrados.

Se você estiver usando um copo ou vidro com água na extremidade do tubo de plástico, lembre-se que a água pode receber algum resíduo quer proveniente de dentro do garrafão, como bolhas que estouraram muito próximas da abertura do garrafão, ou mesmo do exterior , assim é melhor que se tampe o copo com um pano e se troque a água regularmente pra não azedar e contaminar o mosto. que pode em alguns casos de súbito, resfriamento do ambiente, "chupar" para dentro do mosto, aquele copo d' água;....! aí que mora o perigo !

Para evitar este problema do retorno acidental você pode eliminar a água e usar o tal óleo de xerox, silicone sem cheiro ou gosto. Ou simplesmente colocar algodão ou  um feltro grosso na ponta da mangueira e não usar líquido algum, ou seja o chumaço de algodão ou o feltro irão impedir a passagem de contaminantes para dentro da mistura e permitirão a saída dos gases oriundos da fermentação, se não forem molhados com algum refluxo da fermentação tudo bem, mas vigie atentamente, qualquer mancha evidente, devem ser substituídos por outros feltros ou chumaços de algodão , imediatamente.

A válvula de bolha de vidro é a melhor solução, mas onde comprá-la ?

Existem alguma válvulas da mecânica de automóveis que servem também, mas eu não as conheço muito bem ainda...

Produtos Químicos

Evite adicionar produtos químicos ao mosto,adicione ácido tartárico puro na proporção de 25 gramas por hectolitro da mistura para facilitar à ação dos fermentos. Mas se estiver usando mel de opérculos quase nada mais é necessário. Ou seja ,os opérculos "sujos" de mel ( melados) tem todas as substâncias para alimentar devidamente os fermentos.
A proporção de mel a ser usado no mosto depende da quantidade de graus alcoólicos que se quer atingir quando o hidromel estiver pronto, o peso específico de 1114 não deve ser ultrapassado, pois do contrário o excesso de açúcar na mistura além de impedir a atuação do fermento devidamente, dará um hidromel xaroposo e desagradável ao paladar.
Use um densímetro, sempre medindo com a temperatura de 20º centígrados, pois do contrário duas coisas podem acontecer, a medida  pode ter um erro em função da temperatura ou estourar o densímetro em função da alta temperatura ou choque térmico , se o densímetro não for de vidro pirex. (já quebrei alguns). Você pode comprar um densímetro, quebra-galho, numa casa de baterias de carro. ë claro que você vai usar um virgem, um que nunca foi usado para testar o ácido de baterias de automóveis. O problema com estes densímetros de baterias de automóveis é que geralmente não marcam muito além do 1100 e você deve estimar com o "olhometro" as marcas de 1114 etc... Se você for inventivo, pode fazer o seu próprio densímetro, os ingredientes passam a ser então : chumbo para caça dos mais fininhos poucas gramas, cera colorida, se for de abelhas ponha um pouco de colorau (urucum) ou corante de anilina, um tubo de vidro, daqueles de laboratório, que possam moldar à chama do bico de gás, para solda, fazendo a calibragem em água destilada a 20º centígrados e depois em álcool absoluto também a 20º onde pode se obter o 1000 para água e 794 para o álcool. Use sua criatividade para se obter o 1114 etc...Fiz um de plástico, que hoje funciona muito bem, o pior da história foi escrever na tirinha de papel os números com uma caligrafia !!! no final escrevi Made in Chechenia !!!
A fermentação estará completa mais ou menos 3 meses após quando o líquido fica límpido com deposição de todo o material que estavam suspensão. Já pode ser decantado e sifonado para outro garrafão ou barril (esterilizado) ainda irá fermentar lentamente, se for engarrafado deverá ser consumido logo, caso contrário poderá estourar as garrafas. Se quizer fazer champanha está na hora, de engarrafar com um pouco de hidromel ( meio a meio é melhor) mais novo ainda,garrafas próprias,fortes,rolhas próprias para campanha e arame de ferro nas garrafas.Cuidado elas podem explodir mesmo !! Risco de ficar cego !! ë melhor so fazer champanha quando for doutor no assunto.

Com um mosto com o peso especifico entre 1090 g/l a 1114 g/litro obtém-se bons hidroméis com teor alcoólico entre 10 a 15º
O hidromel velho, que repousou longos anos em barris de carvalho são melhores que qualquer vinho francês ou italiano , mas um hidromel novo de 3 meses apenas é uma bebida nem sempre melhor que um vinho da mesma idade. Ou seja hidromel "old" é incomparavelmente melhor que vinho "old" .

O hidromel se conserva muitissimo melhor se usar o metabissulfito de potássio para esterilizar o mosto.  Não é necessário ferver o mosto, o SO₂  que desprende da reação química do metabissulfito de potássio , (ou de sódio) em contato com a água contida no mosto, mata todos as bactérias e fermentos indesejáveis.

Os recipientes devem ser de vidro ou de aço inoxidável ou de plástico alimentar

Depois  de 12 horas, tempo necessário para matar todos os micróbios , a mistura deve ser arejada, ou por sifonagem usando uma mangueira e transferir o mosto para outro recipiente ou por borbulhamento  no mesmo recipiente com emprego de borbulhadores de aquário, óbviamente nunca usados em aqúario e esterilizados com o metabisulfito as partes que vão tocar no líquido.

Somente após a aeração para eliminar quase todo SO2 do mosto, é que pode acrescentar o fermento, do contrário o fermento também morrerá.

Mesmo assim, após as 12 horas e após a aeração existirá um resíduo de S02 na mistura a fermentar, o que é desejável e necessário

Na verdade o residual de dióxido de enxofre não impedirá o bom fermento de se desenvolver e protege o mosto de fermentos ou bactérias indesejáveis.

 A proporção será para conferir os ppm ( parte por milhão) de 30 g para 100 litros de mosto

O fosfato de amônio para apressar a fermentação pode ser colocado na proporção de 5 gramas para 100 litros de mosto.

Se você usou os produtos acima, deverá então corrigir o Ph da mistura para 3,5 com ácido tartárico ou ácido cítrico ou mistura dos dois. ( aproximadamente 100 g/100 litros) mas você deverá medir o ph com papel  de medição ou aparelho digital destes para controle do cloro de piscinas .

Uma vez utilizado química ...

RESUMO
Um kg de mel para 5 litros d'água é muito pouco e dará um hidromel que não se conservará por muito tempo, o máximo é 2,5 kg de mel para 5 litros d'água espumante: peso específico 1058 ou 1,25 kg por 5 litros d'água, seco não espumante: 1,5 kg , demi-sec :1,75 a 2,5 kg de mel por 5 litros d'água.

Bibliografia:

Ma Méthode d'Apiculture- Adam Kehrle (Brother Adam)- Le Courrier du Livre - Paris 1980
Beekeeping at Buckfast Abbey - Brother Adam- Northern Bee Books - Mytholmyryd- Hebden Bridge - West Yorkshire - England 1987
Hydromels et dérivés - André Regard -Imprimerie Arlys - 1991
La Conduite du Rucheur - Edouard Bertand - Le Chalet, Nyón - 1894
Cours Complet d'Apiculture - Georges de Layens et Gaston Bonnier - Éditions Belin - Paris -1987 Cartilha ddo Apicultor Brasileiro - D. Amaro van Emelen OSB - Chácaras e Quuintaes - São Paulo - 1934.

Tabelas Auxiliares

1-  clique aqui para ver a Tabela 1 -Peso Específico

2 -Tabela Prática

Para barril de 100 litros de capacidade:

Espaço vasio a deixar 1 litro

Água 74 litros

Mel 25 litros ou 37 kg

Ácido Tartárico 25 gramas (opcional a seu máximo critério)

Pioneiro de fermento 5 litros (deve ter sido ativado 3 a 7 dias atrás)

Para se mensurar o teor alcoólico do hidromel pode se usar o densímetro, pois um alcoometro só se presta para mistura de álcool e água. Ou seja somente para vinhos ou hidroméis completamente secos, onde todo o açúcar fora consumido pelos fermentos. No caso do hidromel, doce ou demi-sec, que é o mais comum de se obter, faça a medição do peso específico do mosto inicial( antes de iniciar a fermentação) e depois quando terminar a fermentação, a diferença de peso específico se multiplicada por 1,25 % dará o álcool por volume do hidromel. Ex.: peso específico inicial 1,114 (26,06 % de açúcar e zero % de álcool)
peso específico final 1,053 ( 13,04 % de açúcar e x % de ácool)
diferença = 0,061
teor alcoólico = 125 x 0,061 = 7,63 % de álcool. Este hidromel seria muito doce e de baixo teor alcoólico.

Neste caso o hidromel não está pronto, deve-se esperar mais algum tempo para que os fermentos possam "comer" mais o açúcar e transform-a-lo em álcool.
Assim, se o peso específico da mistura em fermentação baixar para 1,008 ;a diferença entre o inicial e o final seria então 0,106 ;que multiplicado por 125 ;acusaria um excelente hidromel com um teor alcoólico de 13,25 % e com um nível de acúcar que poderia classificar o hidromel como meio-seco.
Na verdade, se uma outra mistura inicial tivesse peso específico de 1,090 ( de ante-mão espera-se um hidromel seco) e se a fermentação conseguir chegar a 1,008 ter-se-ia um hidromel de 125 X 0,082= 10,25º

Proporções
E se este fermento conseguir ir mais além e "devorar" todo açúcar restante ;talvez até baixar o peso específico para 0,975 ( mais leve que a água; sinal de muito álcool ) daria um teor alcoólico de 125 X 0,115 = 14,37º ou seja , um hidromel seco e forte. Em média o teor alcoólico do hidromel chega a 12º semelhante aos vinhos de uva, afinal de contas os fermentos são os mesmos, saccharomyces cerevisae elipsoideus
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